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"Pan di Sorc"

Categoria: Farinacei
Produttore: Produttori Pan di Sorc

Il pan di sorc è un pane dolce e speziato realizzato con la miscela di tre farine, mais cinquantino (il sorc in lingua friulana), frumento e segale, con l'aggiunta di fichi secchi e semi di finocchio selvatico ma anche uvetta, cannella e noci. Prodotto nelle contrade di Buja e Artegna, si impastava in casa e poi si portava al forno per la cottura. Secco veniva utilizzato come ingrediente nella preparazione del crafùt, una polpetta fatta con fegato e reni di maiale macinati finemente e impastati con pane, uva sultanina, scorze di limone, mele, salata e speziata e avvolta nel mesentere (membrana che sostiene l'intestino) dello stesso suino, alla fine cotta in abbondante soffritto di cipolla e servita con polenta morbida di cinquantino.

La particolarità dei due prodotti deriva probabilmente dalle contaminazioni culturali dovute ai lavori stagionali cui era costretta la popolazione di questo lembo di Friuli a cavallo tra Ottocento e Novecento. Gli uomini e i ragazzi che nella stagione estiva emigravano nelle fornaci di mezza Europa, al rientro in famiglia si dedicavano alla norcineria e alla riparazione o costruzione di utensili e attrezzi agricoli. Gli scambi di saperi e prodotti riguardarono anche le preparazioni gastronomiche, tanto che il pan di sorc divenne nel tempo un prodotto ricercato da presentare in occasione di feste e ricorrenze.

L'abbandono della pratica della coltivazione del mais a ciclo vegetativo breve qual è il cinquantino e i mutati gusti alimentari, alla fine degli anni Sessanta avevano relegato il prodotto ad un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che conservavano un forte legame con le tradizioni. Oggi il pan di sorc è commercializzato nelle versioni dolce e salata. Il pane dolce viene prodotto secondo l'antica ricetta legata al disciplinare del Marchio che lo tutela.

Per difendere il prodotto e i produttori da possibili contraffazioni si è proceduto al deposito di un Marchio di tutela del pan di sorc che è nominativo e collettivo: nominativo perché protegge la dicitura “Pan di Sorc” legandola ad un disciplinare di produzione del pane, collettivo perché condiviso da tutti gli attori della filiera: agricoltori, mugnai e panificatori.

Ad oggi, pertanto, solo l'associazione CEA Mulino Cocconi, ente gestore dell'Ecomuseo delle Acque, può legittimamente usare tale denominazione. Qualunque uso diverso, se non espressamente autorizzato dall'associazione, è illegittimo e sanzionabile. Ovviamente, perseguendo le finalità dell'ecomuseo, l'associazione non pone degli ostacoli o dei vincoli alla diffusione e utilizzazione del Marchio ma ne regola l'applicazione sul prodotto che deve essere di qualità, garantire la filiera dei produttori e soprattutto favorire l'economia del territorio ecomuseale.

Le pagnotte fresche di pan di sorc provenienti dalla filiera avviata dall'ecomuseo riportano sulla crosta un'etichetta commestibile (ostia) recante la dicitura Pan di Sorc®.

Per ricevere informazioni sulle modalità di ottenimento del Marchio o per fissare un incontro di approfondimento, va contattato l'Ecomuseo: info@ecomuseodelleacque.it [0432 972316 / 338 7187227]

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